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產業動態 灃食校廚培訓 打造星級營養午餐
灃食教育基金會 本新聞稿發佈於2019/02/21,由發布之企業承擔內容之立場與責任,與本站無關

重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食教育基金會力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持【灃食校廚培訓營】,透過講解、示範與實作品嚐的過程,讓受訓的校廚們功力大增。

 
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重新詮釋對營養午餐的想像,讓校園飲食教育從好吃開始,灃食公益飲食文化教育基金會(下稱灃食教育基金會)力邀生態主廚林奕成與對味廚房料理實驗室創辦人洪昭勝,以營養5餐計畫主廚身分主持【灃食校廚培訓營】,在短短三天的時間內,透過講解、示範與實作品嚐的過程,讓受訓的校廚們功力大增。尤其是最後一天的成果發表,就連學校校長、午餐秘書以及主任們都特地組了親友團來加油打氣,更是增添現場緊張氣氛,讓校廚們掩不住大顯身手的興奮感,應用所學的「分段式料理」及「醬汁」手法,呈現出家常料理「蒜香油菜」,蒸過的油菜,淋上蒜油,呈現出令人驚艷的口感,至於使用蒸法料理的「麻婆豆腐」在切好豆腐、淋上醬汁後直接蒸,不但保持豆腐切塊的完整性,也出乎預料的入味,讓試吃的主廚也忍不住大讚真是配飯好幫手!

灃食教育基金會副執行林芳燕表示,【灃食校廚培訓營】與新北市教育局合作,選定育德國小以及青潭國小做為示範校,一開學就讓學生吃到不一樣的的營養午餐。甚至學期一開始還請灃食營養5餐美味主廚林奕成入校,長期陪伴校廚們實際煮出灃食營養5餐食譜,兩個多星期以來,也獲得學生真實的反應與回饋,像是不再軟爛的蔬菜以及保留原味的雞肉料理都頗獲好評,灃食教育基金會期望藉此建立台灣校園午餐的新定義,讓營養午餐成為孩子最期待的一堂飲食教育課。


青椒、苦瓜、紅蘿蔔 失寵食材變身美味營養午餐
擅長將在地食材注入西餐創意的林奕成,在【灃食校廚培訓營】中第一堂課就與校廚們分享食物選材、驗收與儲存,林奕成表示,台灣食材多元豐碩,產地的重要性不可小覷,有了新鮮的食材並且適當的處理保存不流失營養,是好吃料理的第一步。至於許多孩子不喜歡吃的青椒、苦瓜、紅蘿蔔等食材,林奕成也分析其實不是孩子挑食,而是因為多含有生物鹼,味道苦澀,小孩味蕾又較為敏銳,因此較難接受,但運用調味的方式來處理,比如:南瓜可以加入少量的鹽、油脂來增味,就能提升本身的香甜氣息,孩子自然也就不排斥。

至於主廚洪昭勝則建議採用高級餐廳常用分段料理方式來處理食材,將「煮熟」與「調味」分開處理,不僅能留住營養,又能保持口感,只要運用學校現有的廚房設備,像是蒸爐、炒鍋就能達到同樣效果,舉例來說三杯雞的傳統做法是不斷翻炒超過40分鐘,卻容易產生熟度不均或是肉質老柴,但利用分段料理方式,先將雞肉醃漬好,再放進蒸爐10到15分鐘,接著下鍋調味,不到5分鐘就能輕鬆上菜,不僅肉質鮮嫩多汁,還可節省人力與時間。

解構美味 主廚合力打造「營養5餐」食譜
推廣營養5餐計畫,灃食教育基金會除邀請林奕成和洪昭勝作為營養5餐計畫主廚開課舉辦校廚培訓營之外,還邀請亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛等,總共5五位知名主廚共同創作而成灃食「營養5餐」食譜,跳脫一般食譜的編排方式,不以菜色來說明,而是以食材來做說明,例如選肉、選菜、選醬料的組合方式,讓校廚可以更容易且更方便的去組合餐點,呈現多元化的午餐。

不只好吃更要好看,負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉,發揮巧思結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺做出區隔,還藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味,讓孩子天天吃也不無聊。灃食教育基金會副執行林芳燕也進一步說明,食譜還依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,目的是為了讓校廚們更容易準備食材與組合餐點,有效減輕工作負擔。尤其藉由明確的食譜SOP,還能平均分配工作,例如特定人員負責食材清洗與配菜,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每位校廚能專心在自己的料理任務上,增加校園午餐製作效率。

3年百校 落實灃食營養5餐計畫
不只課桌,餐桌亦是學校教育的一環。灃食營養5餐計畫不只是重視食物本身,更著重於視覺、味覺上所創造的美味與美好,灃食教育基金會也推出符合國小學童需求,提供貼心的可攜式分隔式餐盤跟吸引孩子喜愛的打菜服裝設計競賽,期盼藉此創造良好的飲食教育環境,讓孩子每天中午都能上一堂飲食教育實作課,透過體驗去了解食物,用心品嘗食物,進而感謝食物背後的校廚們、農民們的辛勞。
近來大力推廣食育的教育部也與灃食教育基金會合作,將「營養5餐」計畫所打造的飲食教育模組,落實在「三年百校」計畫中,預計在民國110年底前在全台百座校園,構築出符合現代化健康飲食的「營養5餐」實踐場域,透過民間的力量,一起加入教育部午餐改善計畫,擴大社會參與度。

關於灃食「營養5餐」計畫
營養5餐,在色香味的食物引領下,獲得豐富的五感經驗,讓孩子養成健全的身心,積累豐厚的人生滋味,灃食精心規劃出5道料理,內容包括:
第一道「飲食知識」:製作主題性飲食教材、教案資源與影片,免費提供教育人員與民眾。
第二道「美學品味」:邀請設計師謝榮雅共創符合國小學童健康需求之可攜式分隔餐盤。
第三道「美味革新」:邀請料理職人們運用新烹飪知識與技術出版校餐食譜。
第四道「體現空間」:邀請設計師王艾莉打造校園Food Lab食育教室,透過各式體驗及學習,實踐飲食教育的真諦。
第五道「創意互動」:透過各式創新活動,邀請社會大眾共創營養5餐的無限可能。
EX: 「食尚著裝設計競賽」全台徵件,廣邀新銳設計好手,共創學童打菜值班標準著裝及分隔式可攜餐盒。另外,也將透過全台校「Super校廚大賽」,相互交流激盪,為共同提升校園飲食文化而努力。

- 新聞稿有效日期,至2019/03/24為止


聯絡人 :洪淑梅
聯絡電話:29299111
電子郵件:maringhung@gmail.com

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